El almidón es, después del oxígeno y el agua, la sustancia más necesaria para nuestro cuerpo. Lo ha sido a lo largo de toda nuestra evolución, desde los primeros homínidos que caminaron a 2 patas, hasta nosotros (el Homo Sapiens). Pero… ¿Qué es el almidón? y ¿Por qué es tan importante en nuestras vidas?

El almidón es la principal fuente de combustible de nuestro cuerpo.

Así de simple. Pero empecemos por el principio para verlo claramente.

Todos nosotros somos seres vivos, esto no lo puede negar nadie 😎 . Así que necesitamos hacer 3 cosas para estar vivos:

Esto lo tenemos todos claro. Si falta alguno de los tres, el cuerpo no puede funcionar. Por tanto llega la muerte más tarde o más temprano.

En los dos primeros casos, no tenemos opciones. Sólo podemos respirar oxígeno (O₂) y sólo podemos funcionar con agua (H₂O, que compone el 70% de nuestro cuerpo). Pero… ¿y respecto a los alimentos? Las posibilidades son casi infinitas. Somos omnívoros, es decir que podemos alimentarnos de cualquier cosa (o casi). Pero eso es la teoría, ya que en la práctica algunos alimentos van mejor que otros, como todo en la vida.

Nuestros antepasados se alimentaban de almidón… y nosotros lo hemos heredado

El almidón es la sustancia más abundante en los cereales y otros vegetales como las patatas.  Y estos alimentos han sido el alimento base a lo largo de la historia de nuestros antepasados. Hace muchos miles de años, los primeros «humanos» conseguían sobrevivir alimentándose a base de cereales y vegetales. Nosotros, en pleno siglo XXI, somos iguales que ellos en ese aspecto. Hemos heredado su mecanismo de obtener energía de la comida. Si nuestros antepasados se hubieran alimentado de otra cosa, nosotros ahora seríamos diferentes.

Los cereales han sido la base de la alimentación de los humanos desde hace miles de años

Lo podemos imaginar como si fuéramos un coche (un auto). Nuestro motor necesita combustible. Pero no todos los combustibles funcionan bien. Un auto no funciona igual con gasolina, con diésel, con queroseno, o con agua. Así pues, nuestro cuerpo está optimizado para el almidón (y la glucosa de su interior), precisamente porque era el alimento que nuestros antepasados tenían disponible en mayor cantidad.

Ejemplos claros son el pan, el arroz, el maíz o las patatas, que han sido la base de la alimentación durante los últimos siglos. Todos ellos con gran contenido de almidón.

Las patatas tienen alto contenido en almidón. Desde que se empezaron a traer de américa en el siglo XVI suponen una de las bases de la alimentación en Europa.

El almidón es un carbohidrato complejo

Ok, entiendo… entonces ¿Exactamente qué es el almidón?

Desde un punto de vista científico, el almidón es un carbohidrato complejo (un polisacárido), es decir una sustancia formada por miles de glucosas unidas. El concepto de carbohidrato simple y complejo, ya lo hemos explicado en otros artículos, especialmente en el que hace referencia a carbohidratos y el de índice glucémico. Te recomiendo su lectura si tienes dudas ya que te va a ser de mucha utilidad.

Esquema de los carbohidratos simples y complejos. El almidón es un carbohidrato completjo formado por miles de glucosas unidas en forma de cadenas.

Al comer almidón, nuestro cuerpo lo tritura hasta piezas muy pequeñas. En el caso del almidón, durante la digestión se tritura hasta las glucosas más pequeñas, que son las que entran en la sangre a través de las células del intestino. Una vez en sangre, la glucosa se quema como energía o se almacena en forma de grasas saturadas.

El almidón lo generan algunos vegetales como manera de acumular la energía. Los animales almacenamos la energía mayoritariamente en forma de grasas, pero los vegetales lo hacen en forma de almidón.

Los alimentos con almidón tienen índice glucémico (IG)

Como el almidón está hecho de glucosas, nos eleva la cantidad de azúcar (glucosa) en la sangre. Es decir, que el almidón es un alimento al que se le puede asignar un valor de índice glucémico. Recordemos que el índice glucémico es una medida de la velocidad con la que la glucosa llega a la sangre. Está explicado en otro artículo, del que recomiendo la lectura.

Si recordáis del artículo donde explicábamos los carbohidratos, existen dos tipos de carbohidratos según el tamaño: los azúcares (o carbohidratos simples) y los carbohidratos complejos. El término simple y complejo se refiere a la manera en que se estructura la glucosa dentro del alimento. Es decir, si está en pequeñas piezas (monosacáridos y disacáridos) o si está en grandes piezas de digestión más lenta (polisacáridos).

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Esquema de la absorción de carbohidratos a través del intestino. Sólo los monosacáridos pueden atravesar las paredes del intestino. Todos los polisacáridos tienen que ser troceados hasta monosacáridos.

Como ya hemos explicado, los polisacáridos tienen que ser troceados durante la digestión, puesto que sólo podemos absorber monosacáridos. Así pues, el tiempo que tarde el almidón en llegar a la sangre, dependerá del tiempo que tarde en trocearse (digerirse) hasta monosacáridos (glucosa). El índice glucémico entonces depende de 2 factores:

•  Tamaño inicial del almidón
• Velocidad de troceado

El almidón puede tener IG altos o IG bajos

Los carbohidratos complejos como el almidón son más grandes y la lógica nos sugiere que necesitan más tiempo para ser troceados. Por tanto el almidón debería tener bajos índices glucémicos. No obstante, desde hace bastantes años se sabe que algunos carbohidratos complejos pueden ser igual de rápidos que los azúcares, a pesar de tener un tamaño miles de veces mayor. Es decir, que se trocean de manera extraordinariamente rápida y por ello tienen valores de IG altos.

¿Cómo se consigue eso? Vamos a verlo 🙂

La respuesta está en el interior del almidón, en la manera cómo las glucosas se unen entre sí.

El almidón tiene 2 estructuras diferentes

El almidón está formado por 2 tipos de estructuras, que se repiten las veces que sean necesarias: amilosa y amilopectina. El nombre de momento no quiere decir nada, simplemente necesitas saber que algunos vegetales almacenan almidón con mucha amilosa y otros con mucha amilopectina. La única manera de saber la composición exacta de cada uno es haciendo un análisis químico del producto.

Cada vegetal tiene una mezcla única de amilosa/amilopectina. No hay tablas teóricas, sólo se puede conocer mediante el análisis químico del producto. Por ello cada vegetal tiene un valor único de índice glucémico.

Resulta que nuestro estómago contiene una sustancia específica para trocear el almidón hasta disacáridos. En general es un proceso rápido, pero existe un impedimento. Cuando la amilosa está en proporciones elevadas, se produce una gelificación del almidón, que hace más lento el troceado. Es decir, que se forma como una gelatina dentro del estómago que lo hace más lento. Por tanto, cuanto menor es la proporción de amilosa, la velocidad de absorción de glucosa es mayor y el IG también aumenta.

Por este motivo, los valores de índice glucémico de alimentos con almidón pueden ser tan diferentes. Incluso variedades del mismo cereal, como el arroz, tienen valores de IG muy diferentes. Recordad que el índice glucémico es una medida relativa, que depende también de otros muchos factores, que está explicado en este otro artículo (índice glucémico)

Conclusión

El almidón es la base de nuestra alimentación, o al menos así ha sido durante la evolución de los humanos hasta nuestros días. Su composición rica en glucosa es la que mantiene nuestros cuerpos con energía cada día. Pero no todos los alimentos con almidón son iguales. Dependiendo de su composición amilosa/amilopectina se establece su valor de índice glucémico. Es único para cada alimento, y puede ser muy diferente incluso entre alimentos similares, como las diferentes variedades de arroz.

El almidón de los vegetales es el que ha permitido que nosotros hayamos llegado hasta nuestros días, así que le debemos lo que somos 🙂

Hasta aquí el artículo. Recordad que tenéis mucha más información sobre carbohidratos en el blog y en la página de recursos.

Espero vuestros comentarios y/o dudas y no olvidéis compartirlo si os ha gustado ^^